Программа производственного контроля на предприятии общественного питания: 10 типовых ошибок

Авторов материала нередко приглашают подготовить предприятие общественного питания к проверке соблюдения требований санитарного законодательства. Ошибки, связанные с выполнением программы производственного контроля (ППК), встречаются чаще всего. И не всем очевидно, что устранить их не составит труда, при этом затраты для среднестатистического объекта общепита будут минимальными.

Ошибка 1. Программы производственного контроля нет

Любое предприятие общественного питания — это сложная система, которая нуждается в постоянном совершенствовании. Но как понять, что улучшать, когда качество и безопасность выпускаемой продукции не контролируются?

Если руководитель не интересуется, безопасен ли выпускаемый предприятием продукт, то ему безразличен и гость, а значит, пиши пропало. А если проведению лабораторного контроля сопротивляется шеф-повар, то такого специалиста нужно увольнять как можно скорее.

Отсутствие ППК свидетельствует о том, что элементарные нормы трудового и санитарного законодательства не соблюдаются, а продукция и условия ее изготовления небезопасны. На таких объектах отравление — это дело времени.

Причины, по которым эта ошибка допускается сплошь и рядом, — санитарная безграмотность или халатность ответственных лиц конкретного предприятия общепита.

Чтобы понять масштабы проблемы в общественном питании, можно провести несложные расчеты. Для этого нужно сравнить количество предприятий общественного питания в городе N и количество договоров на проведение лабораторных исследований с аккредитованными лабораториями предприятий общественного питания, в частности с ФБУЗ этого города (во многих городах это единственная аккредитованная лаборатория).

Легко догадаться, что первая цифра будет в разы выше. А это значит, что руководство львиной доли предприятий общепита даже не подозревают, насколько опасной для гостей может быть их продукция и какие риски есть для предприятия. И когда «неожиданно» происходит отравление, приходит внеплановая проверка Роспотребнадзора, выписывается штраф, деятельность предприятия останавливается, а владелец объекта видит в этом происки конкурентов или административное давление.

Ошибка 2. ППК нужна только для того, чтобы отчитаться перед надзорными органами

Если использовать ППК только для отчета перед контролирующими органами, то вместо единственно доступного и точного инструмента самоконтроля она превратится в формальность, которая не решает свою главную задачу.

Самый частый аргумент, с которым мы сталкиваемся: «Мы еще никого не отравили!» Между тем вряд ли кем-то ведется статистика, сколько гостей уходит навсегда из-за легкой формы диареи. Высока вероятность, что клиент жаловаться в контролирующие органы не будет, но и в ваше заведение точно не вернется.

Важно!

Правильно составленная ППК и ее строгое соблюдение позволят избежать претензий со стороны трудовой инспекции в отношении условий труда и претензий Роспотребнадзора в отношении санитарного контроля. При этом вы будете иметь документальное подтверждение безопасности производства и производимой продукции.

Ошибка 3. Готовь сани летом

Как ППК, так и ХАССП необходимо начинать разрабатывать задолго до запуска объекта общепита. Это позволит не только описать производство, технологические процессы, но и заранее выявить точки контроля, увидеть ошибки и вовремя их устранить.

Тот факт, что многие составляют ППК только перед проверкой, подтверждается обилием штрафов за отсутствие результатов (протоколов) лабораторных исследований, указанных в программе производственного контроля. Ведь чтобы составить ППК, заключить договор на лабораторные исследования, сдать пробы и получить на руки результаты, потребуется время. В ночь перед проверкой это сделать невозможно.

Ошибка 4. «Хотели как лучше…»

Многие считают, что график сдачи проб и смывов, который обычно дают при заключении договора с лабораторией, — это и есть программа производственного контроля.

Без сомнения, лабораторные исследования готовой кулинарной продукции, воды, смывов — самая важная часть программы, но не единственная. Часто представленная программа производственного контроля не соответствует требованиям в части контроля за условиями труда работников. Например, в номенклатуру лабораторных исследований не включены замеры воздуха в производственных помещениях (горячий цех, заготовочный цех и др.), замеры шума.

Содержание программы производственного контроля подробно описано:

• в СанПиН 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;
• письме Роспотребнадзора от 13.04.2009 № 01/4801-9-32 «О типовых программах производственного контроля» (далее — письмо Роспотребнадзора № 01/4801-9-32), которым направлены примерные типовые программы проведения производственного контроля на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности, в лечебно-профилактических учреждениях, учреждениях бытового обслуживания населения.

При подготовке ППК рекомендуем также изучить:

• СанПин 1.1.2193-07 «Общие вопросы. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Изменения и дополнения № 1 к СП 1.1.1058-01»;
• СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Ошибка 5. Не так страшен черт, как его малюют

Страдающий от недостатка нужных знаний и информации предприниматель редко обращается в Роспотребнадзор, а зачастую просто и не знает, как правильно обратиться за консультацией.

Обратите внимание!

В СП 1.1.1058-01 четко сказано, что органы, уполномоченные осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, без взимания платы с юридических и физических лиц по их обращениям обязаны предоставить информацию о государственных санитарно-эпидемиологических правилах, гигиенических нормативах, методах и методиках контроля факторов среды обитания человека, которые должны быть в наличии на объекте, и о перечне химических веществ, биологических, физических и иных факторов, в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний, с указанием точек, в которых осуществляются отбор проб, лабораторные исследования и испытания, периодичности отбора проб и проведения лабораторных исследований и испытаний.

Поэтому мы рекомендуем согласовать с органами и учреждениями госсанэпидслужбы программу производственного контроля, порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований.

Как это сделать?

Во-первых, напишите обращение (письмо) на имя руководителя Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека вашего региона с приложением копий необходимых документов.

Мы рекомендуем

Сразу уточните, в течение какого времени будет рассматриваться обращение, т. е. когда поступит ответ.

Во-вторых, после получения ответа отправьте заявку в лабораторию с конкретным перечнем/периодичностью лабораторных иследований и заключите договор с аккредитованной лабораторией (например, с ближайшим ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии...».

В-третьих, в любом надзорном органе есть часы приема посетителей — это отличная возможность задать интересующие вас вопросы. Обычно прием проводит юрист или инспектор, а в регионах часто прием ведет сам руководитель управления.

Не всем очевидно, но задача Роспотребнадзора — не оштрафовать, а обеспечить стабильную санитарно-эпидемиологическую ситуацию, соблюдение санитарного законодательства и обезопасить потребителей.

Ошибка 6. Размер не имеет значения

Многие предприниматели считают, что для таких небольших предприятий, как, например, «Кофе с собой», «Шаверма» и прочего фастфуда, программа производственного контроля и ХАССП не нужны. Это заблуждение, которое рассеивается чаще всего после первой внеплановой проверки.