Close
Логин:  Пароль: 
Поиск на форуме:
Расширенный поиск
Журнал «Справочник эколога»
buhgalter-info.ru
kadrovik-info.ru
sekretar-info.ru
economist-info.ru

В ближайшую неделю день рождения празднуют:
Статус неизвестенEkaterina, Статус неизвестенvera, Статус неизвестенЕкатерина, Статус неизвестенЕкатерина.

Посмотреть все


Вы можете выбрать другой город для информера

Проверочный лист при проведении плановой проверки за соблюдением обязательных требований на предприятиях (объектах) общественного питания

Статья была опубликована в журнале «Санэпидконтроль. Охрана труда» № 2 март 2018.
Все права защищены. Воспроизведение, последующее распространение, сообщение в эфир или по кабелю, доведение до всеобщего сведения статей с сайта разрешается правообладателем только с обязательной ссылкой на печатное СМИ с указанием его названия, номера и года выпуска.

Что представляют собой проверочные листы Роспотребнадзора?

Что именно контролируют проверяющие на предпрятиях общественного питания?

 

В соответствии с ч. 11.1 ст. 9 Федерального закона от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» (далее — Федеральный закон № 294-ФЗ) плановые проверки проводятся с использованием проверочных листов (списка контрольных вопросов), в том случае если это предусмотрено положением о соответствующем виде контроля (надзора).

Проверочные листы (списки контрольных вопросов) разрабатываются и утверждаются органом государственного контроля (надзора), органом муниципального контроля в соответствии с общими требованиями, определяемыми Правительством РФ[1]. Они включают в себя перечни вопросов, ответы на которые однозначно свидетельствуют о соблюдении или несоблюдении организацией, индивидуальным предпринимателем обязательных требований, составляющих предмет проверки (ч. 11.3 ст. 9 Федерального закона № 294-ФЗ).

При проведении плановых проверок организаций и индивидуальных предпринимателей должностные лица территориальных органов Роспотребнадзора применяют проверочные листы. С 1 октября 2017 года проверочные листы применяются при плановых проверках отдельных юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, а с 1 июля 2018 года – при плановых проверках всех юридических лиц и индивидуальных предпринимателей[2].

 

К сведению

Правила отнесения деятельности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей и (или) используемых ими производственных объектов к определенной категории риска или определенному классу (категории) опасности утверждены Постановлением Правительства РФ от 17.08.2016 № 806 (в ред. от 22.07.2017) «О применении риск-ориентированного подхода при организации отдельных видов государственного контроля (надзора) и внесении изменений в некоторые акты Правительства Российской Федерации».

 

В проверочные листы (списки контрольных вопросов) включаются перечни вопросов, затрагивающих предъявляемые к юридическому лицу и индивидуальному предпринимателю обязательные требования, соблюдение которых является наиболее значимым с точки зрения недопущения возникновения угрозы причинения вреда жизни, здоровью граждан. При этом предмет плановой проверки ограничивается перечнем вопросов, включенных в проверочные листы (списки контрольных вопросов)[3].

Приказом Роспотребнадзора от 18.09.2017 № 860 утверждены проверочные листы (списки контрольных вопросов) для осуществления федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора:

  • за соблюдением обязательных требований на предприятиях (объектах) общественного питания;
  • за соблюдением обязательных требований на предприятиях торговли;
  • за соблюдением обязательных требований в парикмахерских, салонах красоты, соляриях.

Их обязательно будут применять должностные лица территориальных органов Роспотребнадзора при проведении плановых проверок соблюдения норм законодательства.

Проверочные листы представляют собой таблицы, которые состоят из 4 столбцов:

1 — порядковый номер вопроса;

2 — непосредственно вопрос;

3 — предназначен для ответа на вопрос;

4 — содержит указание на нормативный акт (его структурную единицу), которым установлены проверяемые обязательные требования.

В графе 3 должностное лицо территориального органа Роспотребнадзора должно  отметить исполнение организацией или индивидуальным предпринимателем требований законодательства, которые указаны в реквизитах нормативного акта, устанавливающего обязанность организации (индивидуального предпринимателя). Если требование законодательства соблюдено, указывается «да», если не соблюдено — «нет».

Если требование на организацию или индивидуального предпринимателя не распространяется, указывается «н/р».

В каждом проверочном листе есть несколько разделов, каждый из которых посвящен определенной тематике в рамках проверяемых требований (например, требования к размещению, водоснабжению и канализации, условиям труда, личной гигиене персонала и др.).

Если организация (индивидуальный предприниматель) начинает осуществлять отдельные виды предпринимательской деятельности, предварительно они должны уведомить уполномоченный орган (ч. 1 ст. 8 Федерального закона № 294-ФЗ).

Согласно ч. 2 ст. 8 Федерального закона № 294-ФЗ уведомление необходимо представлять, в частности, если планируется:

  • предоставлять бытовые услуги;
  • предоставлять услуги общественного питания организациями общественного питания;
  • розничная торговля (за исключением розничной торговли товарами, оборот которых ограничен в соответствии с федеральными законами);
  • оптовая торговля (за исключением оптовой торговли товарами, оборот которых ограничен в соответствии с федеральными законами).

В связи с этим организации общественного питания, предприятия торговли, а также организации и индивидуальные предприниматели, оказывающие услуги парикмахерских, салонов красоты, соляриев должны направлять уведомление в органы Роспотребнадзора о начале осуществления предпринимательской деятельности по указанным видам деятельности.

Поговорим о том, что же будут проверять сотрудники Роспотребнадзора на предприятиях общественного питания (Проверочный лист (список основных контрольных вопросов) при проведении плановой проверки с целью федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора за соблюдением обязательных требований на предприятиях (объектах) общественного питания).

 

Нормативная база

Деятельность организаций общественного питания регулируется:

  • Федеральным законом от 26.12.2008 № 294-ФЗ  (в ред. от 27.11.2017) «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»;

  • СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 (в ред. от 10.06.2016);

  • СанПиН 2.1.6.1032-01 «Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 17.05.2001 № 14;

  • СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 10.06.2010 № 64 (в ред. от 27.12.2010);

  • СанПиН 2.1.4.1175-02 «Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25.11.2002 № 40;

  • СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 26.09.2001 № 24 (в ред. от 28.06.2010);

  • СанПиН 2.2.4.3359-16 «Санитарно-эпидемиологические требования к физическим факторам на рабочих местах», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 21.06.2016 № 81;

  • СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.04.2003 № 34 (в ред. от 15.03.2010);

  • СП 3.5.3.3223-14 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дератизационных мероприятий», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.09.2014 № 58;

  • СанПиН 3.5.2.3472-17 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий в борьбе с членистоногими, имеющими эпидемиологическое и санитарно-гигиеническое значение», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 07.06.2017 № 83;

  • СП 3.5.1378-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 09.06.2003 № 131;

  • СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 № 98;

  • ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 30.04.2003 № 76 (в ред. от 29.06.2017);

  • ГН 2.2.5.2308-07 «Ориентировочные безопасные уровни воздействия (ОБУВ) вредных веществ в воздухе рабочей зоны», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 19.12.2007 № 89 (в ред. от 21.10.2016)  и другими нормативными актами.

Организации общественного питания могут размещаться:

  • в отдельно стоящем здании;
  • в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям;
  • в нежилых этажах жилых зданий;
  • в общественных зданиях;
  • на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала.

При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

 

Важно!

Если организация общественного питания размещается в пристроенных, встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям помещениях, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.

Если организация общественного питания расположена в жилом здании, входы должны быть изолированы от жилой части здания.

 

Обратите внимание!

Организациям общественного питания запрещено принимать продовольственное  сырье и пищевые продукты со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры.

 

Организации независимо от форм собственности, мощности, места расположения должны быть оборудованы системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

Требования к размещению

Проверяющие из территориальных органов Роспотребнадзора будут контролировать:

  • соблюдение в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки (при размещении предприятия (объекта) общественного питания в пристроенных, встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям помещениях, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях) гигиенических нормативов: уровней шума; инфразвука; вибрации; электромагнитных полей; предельно допустимых концентраций загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест;
  • если предприятие (объект) общественного питания находится в жилом здании — расположение входов (напомним, они должны быть изолированы от жилой части здания);
  • соблюдение запрета на прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры;
  • соблюдение предприятием (объектом) общественного питания запрета:

– на размещение на предприятии (объекте) общественного питания помещений под жилье;

– на осуществление работ и услуг, не связанных с деятельностью данного предприятия (объекта) общественного питания;

– на содержание на предприятии (объекте) общественного питания домашних животных и птицы;

– на нахождение в производственных и складских помещениях посторонних лиц;

– на курение в необорудованных местах;

  • обеспечение условий для сбора мусора и пищевых отходов:

– по их сбору в раздельные контейнеры с крышками или в другие специальные закрытые конструкции;

– по соблюдению санитарных разрывов от места сбора мусора организации до жилых домов, площадок для игр и отдыха;

– по своевременности вывоза мусора;

– по выделению места для мытья тары для пищевых отходов;

– по проведению дезинфекции емкостей и площадок.

Требования к водоснабжению и канализации

Проверяющие будут контролировать:

  • оборудование предприятия (объекта) общественного питания системами внутреннего водопровода и канализации;
  • соответствие источников нецентрализованного водоснабжения (при их наличии) требованиям: по обустройству; по качеству воды; по обустройству зон санитарной охраны источника водоснабжения;
  • соответствие гигиеническим требованиям качества воды в системах водоснабжения:

– по результатам производственного контроля — по микробиологическим и паразитологическим показателям; по химическому составу; по органолептическим свойствам; по показателям радиационной безопасности; 

– по результатам лабораторного контроля в период проведения надзорных мероприятий — по микробиологическим и паразитологическим показателям; по химическому составу; по показателям радиационной безопасности;

  • оборудование всех производственных цехов раковинами с подводкой горячей и холодной воды;
  • соответствие горячей воды в точке разбора требованиям к температуре (не ниже 65 °C);
  • соблюдение запрета на использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также для обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений;
  • соблюдение запрета на сброс неочищенных сточных вод в открытые водоемы и на прилегающую территорию, а также на устройство поглощающих колодцев;
  • соответствие системы внутренней канализации требованиям:

– по организации раздельных выпусков производственной и хозяйственно-бытовой канализации;

– по наличию воздушных разрывов при присоединении технологического оборудования и моечных ванн к приемным устройствам канализации;

– по наличию гидравлических затворов (сифонов) на приемниках стоков;

– по прокладке канализационных стояков в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий;

– по оборудованию сливными трапами с уклоном пола к ним в производственных цехах; в моечных; в дефростерах; в загрузочных;

  • соблюдение запрета на прокладку внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений;
  • соблюдение запрета на объединение сетей бытовой и производственной канализации предприятий (объектов) общественного питания, размещенных в жилых зданиях и зданиях иного назначения, с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий;
  • соблюдение требований по оборудованию предприятий (объектов) общественного питания туалетами для посетителей; раковинами для мытья рук посетителей;
  • соблюдение запрета на наличие совмещенных туалетов для персонала и посетителей.

Требования к условиям труда

Проверяющие будут контролировать:

  • соответствие показателей микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей гигиеническим требованиям: по температуре воздуха; по температуре поверхностей; по относительной влажности воздуха; по скорости движения воздуха; по интенсивности теплового облучения;
  • соответствие естественного и искусственного освещеня санитарно-эпидемиологическим требованиям в помещениях: производственных; складских; санитарно-бытовых; административно-хозяйственных;
  • соответствие освещенности в помещениях предприятия (объекта) общественного питания требованиям нормативов: по средней освещенности на рабочей поверхности; по коэффициенту пульсации; по объединенному показателю дискомфорта; по коэффициенту естественной освещенности;
  • соответствие уровней шума и вибрации гигиеническим требованиям на рабочих местах: в производственных помещениях; в обеденных залах; на открытых площадках;
  • соответствие уровней воздействия физических факторов на население от предприятия (объекта) общественного питания, размещенного в жилом или общественном здании, установленным требованиям: по уровням шума; по уровням вибрации;
  • обеспечение производственного контроля за воздействием на работников физических факторов (микроклимат, шум, вибрация, освещенность) и за содержанием вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений;
  • проведение мероприятий по снижению негативного воздействия на работников факторов производственной среды и поддержанию их нормируемых показателей: по освещенности; по микроклимату; по уровням шума; по уровням вибрации; по содержанию вредных веществ в воздухе рабочей зоны;
  • соблюдение требований к организации системы вентиляции.

Устройство и содержание помещений

Проверяющие будут контролировать:

  • соблюдение требований по обеспечению последовательности (поточности) технологических процессов, исключающих встречные потоки:

– сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции;

– использованной и чистой посуды;

– встречного движения посетителей и персонала;

  • соблюдение требований по отделке поверхностей производственных, складских и обеденных (залов), моечных и санитарно-бытовых (душевые, туалетные) помещений: потолков; стен; полов;
  • соблюдение требования по использованию бактерицидных ламп:

– в помещениях или зонах для приготовления холодных блюд;

– в помещениях или зонах для приготовления мягкого мороженого;

– в помещениях или зонах для приготовления крема;

– в помещениях или зонах для отделки тортов и пирожных;

– в помещениях (участках) по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд;

  • использование бактерицидных ламп в соответствии с инструкцией по их эксплуатации;
  • наличие защитной арматуры на осветительных приборах в целях предотвращения попадания осколков на продукцию в случае их повреждения;
  • соблюдение запрета на размещение светильников над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами;
  • определение периодичности проведения:

– уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений;

– чистки, мойки и дезинфекции — технологических оборудования и инвентаря; 

– влажной уборки с применением моющих и дезинфицирующих средств;

– уборки обеденных столов; 

– генеральных уборок всех помещений;

  • наличие отдельного инвентаря для уборки помещений, промаркированного в зависимости от вида помещения, а также обеспечение условий хранения данного инвентаря и используемых для уборки моющих средств:

– для производственных помещений;

– для складских помещений; 

– для вспомогательных помещений;

– для туалетов;

  • обеспечение защиты от проникновения в производственные помещения животных, грызунов, насекомых;
  • проведение на предприятии (объекте) общественного питания мероприятий: по дератизации; по дезинсекции; по дезинфекции; по защите от синантропных членистоногих;
  • выполнение на предприятии (объекте) общественного питания мероприятий по сбору, временному хранению и удалению отходов:

– образующихся в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

– иных отходов из производственных помещений.

Оборудование, инвентарь, посуда, тара

Проверяющие из территориальных органов Роспотребнадзора будут контролировать:

  • наличие на предприятии (объекте) общественного питания оборудования, инвентаря, посуды, тары:

– изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;

– промаркированных в соответствии с изготавливаемым (обрабатываемым) на них пищевым продуктом;

  • нахождение используемого оборудования в исправном состоянии;
  • соответствие количества одновременно используемой столовой посуды и приборов потребностям предприятия (объекта) общественного питания;
  • соответствие количества разделочного инвентаря для обеспечения технологических процессов;
  • соблюдение необходимых условий для мытья и обработки:

– столовой посуды и приборов;

– кухонной посуды;

– оборотной тары;

– разделочного инвентаря, колоды для разруба мяса;

  • наличие на рабочем месте инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств;
  • применение только прошедших государственную регистрацию моющих средств для мытья посуды;
  • организацию хранения моющих и дезинфицирующих средств в отведенном месте в таре изготовителя;
  • соблюдение запрета на использование для мытья посуды и инвентаря щеток с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатого материала, качественная обработка которого невозможна;
  • соблюдение требований к проведению в конце рабочего дня дезинфекции всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению;
  • соблюдение требований к просушиванию кухонной посуды (в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах);
  • соблюдение условия хранения столовых приборов, подносов;
  • соблюдение запрета на хранение столовых приборов россыпью на подносах;
  • соблюдение требования по ежедневной обработке кассет для столовых приборов.

Транспортировка, прием, хранение пищевой продукции

Проверяющие из территориальных органов Роспотребнадзора будут контролировать:

  • условия транспортировки пищевой продукции (они должны соответствовать установленным изготовителем и исключать загрязнение продукции);
  • наличие у лиц, сопровождающих пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку:

– санитарной одежды (халат, рукавицы) (для водителей и грузчиков);

– личной медицинской книжки установленного образца с отметками:

о прохождении медицинских осмотров;

результатах лабораторных исследований;

прививках;

прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;

  • наличие у поступающей на предприятие (объект) общественного питания пищевой  продукции товаросопроводительной документации, обеспечивающей прослеживаемость продукции;
  • соблюдение на предприятии (объекте) общественного питания мер по профилактике сальмонеллеза и других инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) при приеме продукции;
  • хранение продовольственного (пищевого) сырья и компонентов, используемых для изготовления пищевой продукции, в условиях, обеспечивающих предотвращение порчи и защиту этого сырья и этих компонентов от загрязняющих веществ;
  • соблюдение требований к условиям хранения и срокам годности пищевой продукции;
  • сохранение маркировочного ярлыка каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции до полного использования продукта.

Приготовление блюд и кулинарных изделий

Проверяющие из территориальных органов Роспотребнадзора будут контролировать:

  • соблюдение на предприятии (объекте) общественного питания поточности технологических процессов, исключающих встречные или перекрестные потоки:

– продовольственного (пищевого) сырья и готовой пищевой продукции;

– загрязненного и чистого инвентаря;

  • изготовление кулинарной продукции в соответствии с технологическими инструкциями (технической документацией), регламентирующими технологию ее изготовления;
  • проведение производственного контроля на предприятии (объекте) общественного питания в соответствии с программой производственного контроля;
  • обеспечение на предприятии (объекте) общественного питания в рамках производственного контроля при осуществлении процессов изготовления пищевой продукции внедрения и поддержания процедур, основанных на принципах ХАССП];
  • соблюдение требований к обработке продовольственного (пищевого) сырья и приготовлению блюд кулинарных и кондитерских изделий;
  • соблюдение при приготовлении блюд режимов термической обработки продуктов (температуры и длительности обработки);
  • соблюдение запрета на изготовление и использование видов пищевой продукции, запрещенных к изготовлению и использованию на предприятии (объекте) общественного питания;
  • соблюдение условий и сроков хранения готовых блюд до реализации;
  • проведение ежедневного контроля качества фритюрных жиров с регистрацией в журнале учета использования фритюрных жиров;
  • соблюдение запретов на хранение в производственных цехах:

– бьющихся предметов, зеркал, комнатных растений, личной и производственной (специальной) одежды и обуви персонала;

– веществ и материалов, не использующихся при изготовлении пищевой продукции (в том числе моющих и дезинфицирующих средств, за исключением моющих и дезинфицирующих средств, необходимых для обеспечения текущей мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования);

  • прохождение работниками, занятыми изготовлением пищевой продукции, контактирующими с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией, обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров;
  • соблюдение работниками при осуществлении производственной деятельности запрета:

– на ношение ювелирных и иных украшений, часов;

– застегивание специальной одежды булавками;

  • соблюдение работниками требований к наличию коротко подстриженных ногтей и отсутствию покрытия ногтей лаком.

Реализация продукции общественного питания

Проверяющие из территориальных органов Роспотребнадзора будут контролировать:

  • соответствие готовых блюд установленным требованиям к их температуре при раздаче:

– горячие блюда (супы, соусы, напитки) — не ниже 75 °C;

– вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °C;

– холодные супы, напитки — не выше 14 °C;

  • соответствие готовых блюд требованиям к времени их реализации:

– готовые первые и вторые блюда находятся на мармите или горячей плите не более 2 или 3 часов с момента изготовления;

– салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки выставляются в порционированном виде и реализуются в течение одного часа из охлаждаемой витрины;

– мягкое мороженое реализуется в месте его изготовления с выработкой непосредственно перед его отпуском потребителю;

  • соблюдение требований к заправке соусами салатов, вторых блюд;
  • соответствие реализуемой пищевой продукции по показателям безопасности требованиям ТР ТС 021/2011 и технических регламентов на отдельные виды пищевой продукции;
  • соблюдение запрета на реализацию продукции собственного изготовления при истечении установленных сроков годности;
  • соблюдение запрета на включение в ассортимент отдельных видов блюд, запрещенных к реализации при осуществлении бортового питания;
  • проведение учета подлежащей утилизации пищевой продукции;
  • соблюдение требования к хранению подлежащей утилизации пищевой продукции в условиях, которые исключают возможность несанкционированного доступа к ней;
  • проведение отбора и оставление суточных проб готовых блюд при организации питания организованных групп населения и кейтеринговом обслуживании;
  • наличие холодильника для хранения суточных проб;
  • обеспечение ведения:

– бракеражных журналов;

– журналов осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания;

– журналов контроля качества фритюрных жиров;

– журнала «Здоровье» и др.;

  • проведения вскрытия потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирования блюд, подготовку кулинарных изделий к раздаче в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия, при проведении кейтерингового обслуживания (или организации питания по заказам потребителей вне предприятия (объекта) общественного питания);
  • соблюдение требований безопасности к процессам: изготовления; хранения; реализации; утилизации пищевой продукции;
  • соблюдение требований к реализации алкогольной и табачной продукции.

Личная гигиена персонала

Проверяющие из территориальных органов Роспотребнадзора будут контролировать:

  • оборудование производственных помещений:

– раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды;

– моющими средствами для мытья рук;

– устройствами для вытирания и (или) сушки рук;

– туалетами с раковинами для мытья рук;

– вешалками для специальной (рабочей) одежды перед входом в тамбур туалета.

  • соблюдение персоналом правил личной гигиены при изготовлении продукции общественного питания;
  • соблюдение запрета на прием пищи персоналом на рабочем месте;
  • проведение мероприятий по профилактике возникновения и распространения инфекционных заболеваний в части запрета допуска к работам, связанным с изготовлением, хранением, транспортированием и реализацией пищевой продукции:

– лиц, больных инфекционными заболеваниями;

– лиц, контактировавших с больными инфекционными заболеваниями;

– лиц, являющихся носителями возбудителей инфекционных заболеваний;

– лиц с подозрением на инфекционные заболевания;

  • проводится ли ответственным лицом перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое:

– осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний кожи;

– опрос на наличие дисфункции желудочно-кишечной системы;

– отстранение работников от работы при наличии признаков и симптомов заболеваний;

– занесение результатов осмотра работников в специальный прошнурованный и с пронумерованными страницами журнал.


[1] Общие требования к разработке и утверждению проверочных листов (списков контрольных вопросов)  утверждены Постановлением Правительства РФ от 13.02.2017 № 177

[2] п. 27 Положения о федеральном государственном санитарно-эпидемиологическом надзоре, утв. Постановлением Правительства РФ от 05.06.2013 № 476 (в ред. от 02.10.2017) "О вопросах государственного контроля (надзора) и признании утратившими силу некоторых актов Правительства Российской Федерации" (далее – Положение)

[3] Абзац 2 п. 27 Положения.

© 2006—2018, ООО «Профессиональное издательство» — издательство журнала «Справочник эколога».
Воспроизведение, последующее распространение, сообщение в эфир или по кабелю, доведение до всеобщего сведения материалов с сайта разрешается правообладателем только с указанием гиперссылки на данный сайт, если не указано иное.